Tea leaves contain more than 300 kinds of aromatic ingredients originally, but they are "sealed" inside the leaves.  When the leaves are heated gradually, the aromatic ingredients can flow outside the leaves.  Furthermore, over a certain temperature point, a chemical reaction called amino-carbonyl reaction (Maillard reaction in particular) takes place to bond sugars and amino acids, and to yield aromatic roast scent.  

The graphs on the right identify several characteristic aromatic ingredients that are influential to tea-leaf quality (above) and compare the intensity of each ingredient between green tea and roasted tea.      

The graphs tell roasted tea exhibits much more outstanding aromatic ingredients both in number and in intensity than green tea does. It is said some ingredients are even intensified 1200 times through roasting.

お茶には、もともと３００種類以上の香りの成分が含まれているが、茶葉の中で封印されている状態にある。ところが、じわじわと加熱されるにつれ、香気成分は外に出られるようになり、また一定の温度以上になると、糖とアミノ酸がくっついてアミノ・カルボニル反応（メイラード反応）が起こり香ばしい焙煎香が生まれる。

右のグラフは、茶の品質に影響を与える香気成分を特定し、緑茶とほうじ茶の香気成分の強度を評価したもの。ほうじ茶は緑茶よりも香気成分の種類が多く、その量も多いことが確認できる（中には１２００倍に増加する香気成分もあるとのこと）。