The power of the scent of roasted tea
ほうじ茶の香りのパワー
Houjicha or roasted tea's topmost charm is its excellent scent that relaxes your mind.
What features does the aroma have actually ?
ほうじ茶の一番の魅力は芳ばしく心が穏やかになる「香り」。
ほうじ茶の香りにはどんな特徴があるの？
１． The tea relaxes you even without drinking.
１． 飲んでいないのに得られるリラックス効果
Green tea contains an ample amount of theanine, which is a kind of amino acids, a derivative of glutamic acid, and abundant in tea leaves. Roasted tea includes it only about 1% as much as green tea does, and this makes the relaxation capability of roasted tea look like nearly hopeless.
緑茶には、リラックス効果の元となる「テアニン」（茶に多量に含まれるアミノ酸の一種でグルタミン酸の誘導体）という成分が豊富に含まれているが、ほうじ茶に含まれているテアニンの量は緑茶の１００分の１程度。緑茶ほどのリラックス効果はまったく期待できないように思われる。
Theanine amount in 100g of each tea
お茶100gに含まれるテアニン量
But it has been discovered the intake of roasted tea is causing as much relaxation effect as that of green tea. Moreover, even without driking any tea, just the aroma from roasting green tea leaves was verified to yield as much relaxation effect as when drinking it.
しかし、結果はほうじ茶を飲むと、緑茶を飲んだ時と同じくらいのリラックス効果が得られていた。
さらに、緑茶を焙じた時に出る香りを嗅ぐと、お茶を飲んでいないにも関わらず、飲んだときと変わらないくらいのリラックス効果が生まれていることが確認された。
A. Relaxation effect from drinking green tea
A. 緑茶を飲んだ時のリラックス効果
Brain activity level before tea
通常の脳の状態
Expansion of the red part right-below indicates the increase in alpha-wave characteristic to brain relaxation.
右下にある赤い部分が拡がるとα波が増え、脳がリラックスしていることを示す。
Brain activity level after drinking green tea
緑茶を飲んだ時の脳の状態
B. Relaxation effect from smelling green tea being roasted
B. 緑茶を焙じた時のリラックス効果
Brain activity level before the smell
通常の脳の状態
Expansion of the red part right-below indicates the increase in alpha-wave characteristic to brain relaxation.
右下にある赤い部分が拡がるとα波が増え、脳がリラックスしていることを示す。
Brain activity level while smelling the roast scent
緑茶をほうじている時の脳の状態
２． Roasting process frees latent aromatic ingredients.
２． お茶に潜んでいた香りを引き出す「焙じる」という行程
The roasted tea is produced by roasting green tea leaves. How does roasting change the aromatic ingredients in the leaves ?
緑茶の茶葉を「焙じる」ことで出来上がるのがほうじ茶。茶葉を焙じることでほうじ茶の香気成分はどう変化するのだろう？
Tea leaves contain more than 300 kinds of aromatic ingredients originally, but they are chemically bonded to sugars, and so to say "sealed" inside the leaves. When the leaves are heated gradually, the aromatic ingredients become capable to free themselves from the sugars so they can flow outside the leaves. Further, over a certain temperature point, a chemical reaction called amino-carbonyl reaction (Maillard reaction in particular) takes place to bond sugars and amino acids, and to yield aromatic roast scent.
The graphs on the right identify several characteristic aromatic ingredients that are influential to tea-leaf quality (above), and compare intensity of each ingredient between green tea and roasted tea (below). (The green bars stands for green tea, the yellow roasted.)
The graphs tell roasted tea exhibits much more outstanding aromatic ingredients both in number and in intensity than green tea does. It is said some ingredients are even intensified to 1200 times through roasting.
お茶には、もともと３００種類以上の香りの成分が含まれているが、その殆どは糖とくっついて、いわば茶葉の中で封印されている状態にある。ところが、じわじわと加熱されるにつれ、香気成分は糖から離れて外に出られるようになり、また一定の温度以上になると、糖とアミノ酸がくっついてアミノ・カルボニル反応（メイラード反応）が起こり香ばしい焙煎香が生まれる。
右のグラフは、茶の品質に影響を与える香気成分を特定し、緑茶とほうじ茶の香気成分の強度を評価したもの（緑色が緑茶で、茶色がほうじ茶）。ほうじ茶は緑茶よりも香気成分の種類が多く，その量も多いことが確認できる（中には１２００倍に増加する香気成分もあるとのこと）。
Data from Industrial Research Institute of Ishikawa
データ提供 石川県工業試験場
Intensity spectrum of the aromatic ingredients in green tea緑茶の香気成分の種類と強度
Intensity spectrum of the aromatic ingredients in roasted tea compared to green tea
緑茶とほうじ茶の香気成分の種類と強度
Roasted tea receives a general impression of lower quality, because it is made of thicker or staler tea leaves that have less commercial values or lower grades. But it is very interesting the tea profits its strong value from brewing the rich variety of aroma out from the tea leaves so adequately processed as to enhance their aromatic capability maximally, through the roasting as we see it.
一般に、ほうじ茶は硬い葉や古い葉など商品価値の無い下級茶を原料とすることから低品質な印象を受ける。しかし、ほうじ茶は上記のように豊かな香りを茶葉からお湯に抽出して味わう茶であるということ。また「焙じる」という行程はその個性を活かす加工処理であるとの興味深い結果が報告されている。
参照： ためしてガッテン 2013年6月19日 130619 【これぞスーパー日本茶！格安美味 幸せ1200倍 】 https://www.youtube.com/watch?v=0kdizK9hLLY
ためしてガッテン これぞスーパー日本茶 格安美味！幸せ1200倍 (2013年06月19日放送) http://www9.nhk.or.jp/gatten/pdf/program/P20130619.pdf
石川県工業試験場ホームページ
